By Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa

Das Lehrbuch liefert einen umfassenden und aktuellen ?berblick ?ber alle relevanten Themengebiete der Lebensmittelchemie. Auch die 2., ?berarbeitete Auflage wird der Lebensmittelchemie als einem multidisziplin?ren Fach gerecht: Die Inhalte wurden um Kapitel zu funktionellen sowie angereicherten Lebensmitteln erg?nzt und die Palette der besprochenen Lebensmittel erweitert. Dabei wurde besonderes Augenmerk auf die Verwendung von Lebensmitteln als Nahrungserg?nzungsmittel gelegt. Der Einsatz von Gen- und Nanotechnologie wird pr?gnant dargestellt.

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Trotz des doppelt so hohen Molekulargewichts ist Schwefelwasserstoff bei Raumtemperatur noch ein Gas, was durch die wesentlich geringere Polarisierung der Schwefel-Wasserstoff-Bindung erklärlich ist. Noch stärker polarisiert als die Sauerstoff-Wasserstoff-Bindung wäre nur noch die Fluor-Wasserstoff-Bindung, durch die „Einarmigkeit“ des Fluorwasserstoffs sind aber die Möglichkeiten zur Ausbildung eines molekularen Netzwerkes wie beim Wasser begrenzt. Immerhin ist auch der Fluorwasserstoff trotz seines niedrigen Molekulargewichts noch bei Raumtemperatur flüssig (Kp 19,5 °C).

Collagen und Elastin, die in der Haut, der Lunge, den Sehnen, den Blutgefäßen, aber auch in der glatten und quergestreiften Muskulatur vorkommen. Auch das Keratin in Haaren und Nägeln ist ein typisches tierisches Strukturprotein. Strukturproteine quellen zwar in wässrigen Systemen, sind aber nicht löslich. Muskelproteine haben eine Zwischenstellung zwischen reinem Strukturprotein und enzymatisch aktiven Proteinen, da die Muskelproteine auch über enzymatische Aktivität verfügen, die für die Muskelbewegung wichtig ist.

Intrazelluläre Enzyme haben oft eine andere Struktur als extrazelluläre Enzyme gleicher Funktion. Dies kann in der Praxis der Lebensmittelanalyse zur Unterscheidung von Lebensmitteln mit intakten Zellen und Lebensmitteln mit weitgehend zerstörten Zellen (z. B. tiefgefrorene und wieder aufgetaute Lebensmittel) herangezogen werden. Enzyme mit qualitativ gleicher Funktion, aber unterschiedlicher chemischer Struktur werden als Isoenzyme oder auch Isozyme bezeichnet. ) Gruppe 3 Hydrolasen Katalysieren hydrolytische Spaltungen Gruppe 4 Lyasen Übertragen auf oder entfernen Gruppen von Doppelbindungen Gruppe 5 Isomerasen Katalysieren die intramolekulare Umwandlung isomerer Verbindungen Gruppe 6 Ligasen Katalysieren die Kondensation zweier Moleküle unter Spaltung von Adenosintriphosphat – ATP 12 2 Grundzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln Eine andere Einteilung wäre jene nach der Anzahl der Substrate, die ein Enzym für die von ihm katalysierte Reaktion benötigt.

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